Sauce hollandaise : la recette

La sauce hollandaise, autrefois appelée sauce Issigny, a été créé pour changer un peu de la sauce épaisse. Mais comment faire une sauce hollandaise ? Quels sont les ingrédients clés ? Quels équipements faut-il utiliser ?

Historique de la sauce hollandaise

La sauce hollandaise a été inventée pendant la guerre de Hollande, durant le règne de Louis XIV, d’où son nom la sauce hollandaise.

Une sauce hollandaise a un aspect lisse et crémeux, de couleur jaune et un peu foncée. Elle a un goût assez riche, doux, avec une touche d’acidité que procurent ses différents ingrédients.

Le secret de la sauce hollandaise est l’émulsion des jaunes d’œufs et du beurre sur feu doux et progressif. On peut rajouter un peu d’arôme avec du jus de citron et relever un peu son goût avec du poivre blanc et un peu de Cayenne.

Les sauces issues de la sauce hollandaise sont :

• La sauce mousseline: en ajoutant de la crème chantilly
• La sauce maltaise: en joutant du jus d’orange sanguine

Les ingrédients

Pour la préparation de la sauce hollandaise, il vous faut :

• 4 jaunes d’œufs
• 250 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’eau froide
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1/2 citron
• Sel
• Poivre blanc
• Piment de Cayenne

Les équipements nécessaires pour réaliser la sauce

Pour la réalisation de la sauce hollandaise, vous aurez besoin de :

• Quelques récipients
• Une casserole
• Un fouet

La recette

• Clarifier le beurre en le faisant fondre sur feu doux, puis le réserver.
• Séparer les blancs et les jaunes d’œufs
• Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole, en ajoutant les 2 cuillères à soupe d’eau froide et la cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc.
• Fouetter la préparation sans vous arrêter
• Mettre la casserole sur feu doux, tout en continuant de fouetter pendant 3 à 4 minutes. Le but est de réussir à émulsionner les jaunes d’œufs et de former un sabayon.
• Vous pouvez maintenant ajouter le beurre clarifié et mélanger avec le fouet
• Ajouter petit à petit le jus de citron pour donner une touche d’acidité à la sauce
• Relever le goût à la fin avec un peu de sel, du poivre blanc et du piment de Cayenne.
• Vous pouvez servir immédiatement ou attendre un peu

Les conseils pour avoir une bonne sauce hollandaise

• La sauce hollandaise est bien meilleure avec un temps de pause de 1 h à 2 h.
• Vous pouvez garder au chaud la sauce hollandaise dans un bain-marie à feu très doux.
• ATTENTION !! Si la chaleur est trop élevée, les jaunes d’œufs et le beurre risquent de se séparer et la sauce tourne.
• Si jamais la sauce hollandaise tourne, vous pouvez encore la récupérer en ajoutant petit à petit 1 cuillère à soupe d’eau chaude dans la casserole tout en fouettant la sauce jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse.
• Il faut éviter de conserver la sauce hollandaise dans un réfrigérateur
• La température de la sauce ne doit excéder 65 ° pendant la préparation
• La sauce hollandaise est bien meilleure en accompagnement du poisson, des asperges, des œufs Bénédicte, etc.

Conclusion

La sauce hollandaise est une sauce assez rapide à préparer, mais assez délicate en raison de sa cuisson et de l’association de certains ingrédients. Une fois réussie, c’est l’une des sauces les plus savoureuses de la gastronomie mondiale.